Kita perlu bersyukur karena wilayah negara kita yaitu Indonesia dilimpahi berbagai macam buah tropis. Buah-buah tersebut sarat komponen gizi dan nongizi, yang sangat dibutuhkan untuk mengoptimalkan kesehatan dan keseimbangan tubuh kita. Salah satu jenis buah tropis yang sangat populer karena aromanya yang tajam serta rasanya yang manis keasaman adalah buah sirsak. Buah ini sangat mudah dijumpai, mulai dari pasar buah tradisional hingga supermarket. Di restoran dan hotel buah sirsak umumnya disajikan dalam bentuk jus dingin. Rasanya yang manis keasaman ini memberikan sensasi tersendiri bagi para penggemarnya. Bagi yang senang sarapan dengan roti, buah sirsak juga sering ditambahkan dalam bentuk selai. Apapun bentuk olahannya, cita rasa buah sirsak tetap melekat kuat pada produk hingga sangat mudah dikenali.   

         Buah sirsak ( Anona Muricata Linn ) merupakan keluarga dekat buah srikaya ( Anona Squamosa Linn ). Tanaman buah sirsak berasal dari daerah tropis Amerika, yaitu sekitar Peru, Mexico, dan Argentina. Di tempat asalnya, buah sirsak merupakan buah penting dan bergengsi. Buah ini merupakan salah satu pohon buah yang pertama kali diintroduksi ke dunia lama setelah Colombus menemukan benua Amerika. Segera setelah itu, orang-orang Spanyol membawa buah sirsak ke Filipina dan terbukti tanaman ini dapat tumbuh disebagian besar negara tropis, termasuk di Indonesia. Tanaman ini tumbuh baik di seluruh Indonesia, dari dataran rendah hingga ketinngian 1.000 meter di atas permukaan laut.

         Kata sirsak berasal dari bahasa Belanda, yaitu zuurzak, kata zuur berarti asam, zak berarti kantong. Jadi, secara harafiah diartikan sebagai kantong yang rasanya asam. Di Malaysia, sirsak disebut durian Belanda ( Dutch Duricun ). Sebutan lain untuk buah sirsak adalah corossol atau cachiman epincux ( Perancis ), seminrapfei ( Jerman ), guanabana atau zapoteagrio ( Spanyol ), thu-rian-rhaek (Thailand ), seetha (Tamil ), gunyctbano ( Filipina ), ciguofanlizhi (Cina ), togebanreishi ( Jepang ), sememania ( Fiji ). Dalam bahasa Inggris buah sirsak di kenal dengan istilah soursop karena rasanya yang manis keasamman. Di Indonesia, tanaman buah sirsak disebut juga sebagai nangka Belanda atau nangka seberang. Tanaman tersebut dapat beradaptasi dan tumbuh baik di semua wilayah. Namun tanaman sirsak belum diusahakan secara besar-besaran, umumya ditanam hanya sebatas di halaman atau pekarangan rumah.

         Buah sirsak merupakan komoditi yang dihasilkan oleh para petani di pedesaan dan total produksinya secara nasional cukup besar tetapi sayangnya mayoritas petani buah sirsak belu mengolah buah sirsak tersebut menjadi produk yang bernilai ekonomi tinggi. Biasanya petani di Indonesia kurang memberikan perlakuan terhadap tanaman sirsak dan tanaman dibiarkan tumbuh secara alami tanpa diberi pupuk, tetapi kenyataan masih mampu berproduksi meskipun kualitas dan kuantitas produksinya tidak lebih baik dibandingkan jika diberi perlakuan secara baik, dari mulai tanam sampai umur berbuah. Buah sirsak sering dijual dalam bentuk segar dengan harga yang relatif rendah, padahal para petani dapat mengolahnya menjadi berbagai bentuk produk olahan untuk mendapatkan nilai ekonomi yang lebih tinggi. Boleh dibilang masih jarang petani yang menolahnya karena komoditi buah sirsak hanya dilihat sebagai komodoti buah pokok atau sampingan. Alasan petani tidak melakukan pengolahan tidak lain adalah daya serap pasarnya yang cukup besar dalam bentuk segar akibat dari konsumsi masyarakat rata-rata mencapai 23 kilogram/kapita/tahun, dan akhir-akhir ini ada indikasi semakin meningkat. Sering over produksi yang terjadi mengakibatkatkan harga buah sirsak jatuh di pasaran, padahal jika diolah akan mendapatkan nilai ekonomi lebih baik dan mengatasi terjadinya pembusukan sebagai akibat produksi berlimpah.

         Buah sirsak banyak mengandung kadar gizi diantaranya yaitu serat dan vitamin. Tiap butir sirsak mengandung vitamin A, vitamin B, vitamin C, sukrosa sebanyak 2,54 %, dextrose sebanyak 5,05 %, dan levulosa sebanyak 0,04 %. Buah sirsak kaya akan vitamin C, yang terdiri dari 67,5 % daging buah, 20 % kulit buah, 8,5 % biji buah, dan 4 % inti buah. Kandungan zat gizi dan serat pangan buah sirsak per 100 gram bagian yang daoat di makan dapat dilihat pada tabel.

Kandugan zat gizi dan serat pangan per 100 gram daging buah sirsak

         Setelah air, kandungan zat gizi yang terbanyak dalam buah sirsak adalah karbohidrat salah satu jenis karbohidrat pada buah sirsak adalah gula pereduksi  (glukosa dan laktosa) dengan kadar 81,9 – 93,6 % dari kandungan gula total. Buah sirsak mengandung sangat sedikit lemak yaitu 0,3 gram/100 gram, sehingga sangat baik untuk kesehatan. Rasa asam pada buah sirsak berasal dari asam organik nonkolatil, terutama asam malat, asam sitrat, dan asam iso sitrat. Vitamin yang paling dominan pada buah sirsak adalah vitamin C, yaitu sekitar 20 mg/100 gram daging buah. Kebutuhan vitamin C per orang/per hari yaitu 60 mg, telah dapat dipenuhi hanya dengan mengkonsumsi 300 gram daging buah sirsak. Kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada buah sirsak merupakan anti oksidan yang sangat baik untuk meningkatkan daya tahan tubuh dan memperlambat proses penuaan ( tetap awet muda ).

         Mineral yang cikup dominan adalah posfat dan kalium masing-masing sebesar 27 dan 14 mg/100 gram. Kedua mineral tersebut penting untuk pembentukan masa tulang sehingga berguna untuk pembentuk tulang yang kuat serta menghambat osteoporosis.

         Keunggulan buah sirsak terletak pada kadar sodium ( natrium ) yang rendah ( 14 mg/100 gram ) tetapi tinggi potasim ( kalium ), yaitu 278 mg/100 gram. Perbandingan kalium dan natrium yang tinggi sangat menguntungkan dalam rangka pencegahan hipertensi.

         Buah sirsak juga kaya akan serat, selain sebagai komponen gizi, buah sirsak juga kaya akan komponen nongizi. Salah satu diantaranya adalah mengandung serat pangan ( dietary fiber ), yaitu mencapai 3,3 gram/100 gram daging buah. Konsumsi 100 gram daging buah dapat memenuhi 13 % kebutuhan serat pangan sehari. Buah sirsak merupakan buah yang kaya akan senyawa fitokimia, sehingga dapat dipastikan bahwa buah tersebut sangat banyak manfaatnya bagi kesehatan.

         Beberapa contoh senyawa fitokimia yang terkandung pada buah sirsak adalah: acetaldehyde, amyl-caproate, amyloid, annonain, anomuricine, anomurin, ananol, atherosperminine, betasitosterol, campesterol, cellobiose, citrulline, coclaurine, coreximine, dextrose, galactomanan, geranil-caproate, muricine, muricinine, muricapentocin, muricoreacin, procyanidin, stepharine, stigmasterol, tannin, xylosyl-cellulose.

         Senyawa fitokimia tersebut dipastikan memiliki kasiat bagi kesehatan, walaupun belum semuanya terbukti secara ilmiah.

         Untuk hidup sehat kita dianjurkan mengkonsumsi 2-4 porsi buah dan 3-5 porsi sayuran perhari. Buah dan sayur merupakan sumber vitamin, mineral, dan serat pangan yang sangat baik. Selain itu, buah sirsak merupakan sumber senyawa fitokimia, yang belakangan ini sangat dirasakan manfaatnya bagi kesehatan. Adapun manfaat dari buah sirsak bagi kesehatan adalah :

1.    Di dalam buah sirsak terdapat zat-zat yang mampu menangkat asam urat, hipertensi, osteoporosis, dan bisa membuat awet muda

2.    Meningkatkan daya tahan tubuh

3.    Menyembuhkan wasir

4.    Memperlancar pencernaan makanan

5.    Digunakan sebagai terapi antara lain :

Ø  Pengobatan batu empedu

Ø  Anti sembelit

Ø  Asam urat

Ø  Meningkatkan selera makan

6.    Pengobatan sembelit

7.    Pengobatan pinggang, pegal, dan nyeri

8.    Untuk bahan baku obat seperti obat ambeien, caranya buah sirsak dikupas dan peras daging buahnya, satu gelas perasan air buah sirsak bisa diminum dua kali sehari. Untuk obat beser daging buah sirsak setengah masak direbus dan dicampur gula lalu saring airnya dan diminum secukupnya

9.    Untuk obat nyamuk, caranya daun dan biji sirsak disuling, hasilnya berupa cairan yang kadar ekstrak racunya 10 %. Ekstrak itu diberikan pada larva nyamuk, maka sebagian nyamuk akan mati, tetapi penggunaan  buah sirsak untuk obat nyamuk ini masih dalam proses penelitian.

         Bentuk olahan sirsak bermacam-macam seperti anggur sirsak, sirup sirsak, dodol, jelly, wajik, juice, kembang gula, dan asinan sirsak yang mempunyai nilai tambah ekonomi yang cukup baik. Bahkan dapat dijadikan sebagai makanan oleh-oleh dan makanan khas. Sementara pengolahan buah sirsak menjadi bentuk makanan olahan umumya masih terbatas pada industri skala rumah tangga, dan usaha demikian belum banyak dijadikan usaha bisnis oleh masyarakat luas pada umumnya. Keuntungannya selain membuka peluang usaha yang menyerap tenaga kerja juga menjadi usaha bisnis yang menjanjikan bagi perekonomian. Adapun beberapa cara pengolahan buah sirsak antara lain :

1.  Contoh cara pengolahan dodol sirsak.

Tahap pertama siapkan bahan baku buah sirsak dan tambahkan panili,       santan, gula pasir, dan pewarna untuk menambah daya tarik. Rasanya cukup manis, dan banyak disukai masyarakat sebagai konsumsi. Di masyarakat bentuk hasil olahan ini cocok dipakai untuk oleh-oleh, dan banyak dijual di daerah pariwisata, supermarkat, dan lain-lain. Dodol ini berbeda dengan dodol dari bahan lain, karena rasanya yang khas buah sirsak.

2.  Bentuk olahan lain sirup sirsak.

   Rasanya khas sirsak, dan banyak dijual di toko-toko dan warung dalam bentuk sirup botolan. Rasanya tidak ubahnya seperti sirup biasa yakni manis, hanya aroma dan baunya khas sirsak. Cara pembuatannya mudah dan murah sebab hanya memerlukan bahan komposisi seperti buah sirsak yang masak gula pasir dan air bersih.

3.  Anggur sirsak.

Urutan proses pembuatannya adalah pembuatan starter pengukusan, pemerasan, pencampuran dan pasteurisasi satu, fermentasi, pasteurisasi dua, penjernihan, dan pemeraman. Starter diperlukan untuk fermentasi, dan di buat dengan memperbanyak sel khamir yang ditumbuhkan dalam media starter. Cara pembuatan starter adalah satu ons kultur murni diinokulasikan dalam 10 ml sari buah steril pada suhu 25-30 derajat C selama 24 jam. Hasilnya bisa untuk menginokulasikan 200 mm sari buah.

   4. Sari buah.

               Buah yang biasa digunakan untuk sari buah dipilih dari buah yang mempunyai kandungan air tinggi, warna menarik dan aromanya kuat. Umumnya konsumen menyukai sari buah yang tidak kental atau terlalu encer, yakni kemurnian sekitar 25-30 %. Artinya satu bagian sari buah murni ditambahkan tiga bagian air. Kombinasi asam dan gula yang tepat membuat sari buah terasa segar. Kadar gula ( padatan terlarut total = PTT ) yang disukai = 15-17 %. Artinya satu liter larutan sari buah diperlukan 150-170 gram gula. Untuk sirup, kadar gula dibuat 50-65 %. Untuk kemasan sari buah yang disukai konsumen dengan PH 3,5-4. apabila kemasaman belum mencapai nilai tersebut, perlu ditambahkan asam sitrat. Pengemasannya yakni kemasan yang digunakan adalah cup plastik, botol, atau, kaleng yang steril. Pengemasan sari buah dilakukan dalam keadaan panas, kemudian dipasteurisasikan pada suhu 70-80 derajat C selama 15-30 menit.       

Masih banyak bentuk olahan lainnya, dan sudah tentu nilai ekonominya akan lebih baik dijual dalam bentuk segar. Di samping itu dapat meningkatkan pendapatan keluarga tani sekaligus dapat menyerap banyak tenaga kerja keluarga di pedesaan.

Cara memilih dan menyimpan buah sirsak.

Hampir semua orang pernah mengalami kesukaran memperoleh buah-buahan terbaik. Sering terjadi buah-buahan yang dipasarkan telah mengalami kerusakan selama pemrosesan atau selama penjalanan mulai dari kerusakan kecil, memar atau bahkan hancur sama sekali. Yang terpenting adalah bagaimana memilih buah-buahan serta mengerti cara merawat dan menyimpan agar buah dapat disajikan dalam kondisi yang terbaik. Buah sirsak yang dipetik sebelum masak, perkembangannya belum penuh. Buah seperti itu tidak mampu mengembangkan rasa manis atau lezatnya dan aromanya dengan penuh. Petani yang baik hanya akan memetik buah sirsak yang sudah masak di pohon dan membiarkan buah yang masih belum cukup umur. Cara penyimpanan buah sirsak dalam kulkas :

1.Buah disimpan dalam lemari es dengan cara dihamparkan

2.Buah tidak perlu diwadahi dan tidak perlu ditutup. Sebelum buah disimpan, sebaiknya disortir dahulu, dan hanya yang baik saja disimpan. Setelah disortir, dicuci, dikeringkan, kemudian barulah dimasukkan dalam lemari es

3.Jangan sekali-kali meletakkan buah ke dalam wadah yang terbuat dari kaleng atau seng, sebab zat asam dari buah akan bereaksi dengan seng akan terbentuk racun. Tetapi kaleng yang dilapisi dengan email tidak akan menodai aroma dan sari buah

Daftar Pustaka

Sumoprastowo. 2000. Memilih dan Menyimpan Sayur-mayur, Buah-buahan, dan Bahan Makanan. Jakarta: Bumi Aksara.

Suhardi, dkk. 2003. Pengolahan Hasil Tanaman Pangan, buah-buahan, Sayuran dan Ternak. Wonocolo:IPPTP.